„Piernikowa kraina”
Grudzień, miesiąc szczególny, który kumuluje wszystkie pory oczekiwań i nadziei.
Pierwsze mrozy przywracają pamięć o słonecznych krajobrazach o zginających się na wietrze łanach zbóż. Nastał adwent, czas przypomnień i świadectw, ale również czas przygotowań do Świąt Bożego Narodzenia. Tuz przed Wigilią zgodnie ze stara tradycją, powiesimy na naszej choince kolorowe ozdoby, ale adwent to też czas przygotowań do odwiedzin kolędników. To dla nich do niedawna pieczono adwentowe bułeczki, przygotowywane z żytniej mąki i uszlachetniono rodzynkami. Na Pomorzu kolędników dawniej częstowano piernikami, które pieczono już na miesiąc przed Bożym Narodzeniem. Pierwsze świąteczne pierniki wyjmowano z pieca 25 listopada w dniu św. Katarzyny. Stąd też pochodzi nazwa piernikowych ciasteczek „Katarzynki”. Miały one różne kształty, ale najczęściej były to serduszka lub Mikołajki, pieczone przeddzień Św. Mikołaja. Stanowiły również miły dodatek do prezentów. W Krakowskiem furorę robiły pierniczki w kształcie Lajkonika oraz Pana Twardowskiego siedzącego na księżycu.
W wirze przedświątecznych przygotowań i wspaniałej, pachnącej atmosferze, niemalże niepostrzeżenie weszliśmy do „piernikowej krainy”. Panuje w niej zupełnie niepowtarzalny korzenny zapach. Im bliżej Świąt miodowo- korzenne wonie stają się coraz bardziej intensywne.
Pierniki zajmowały znaczącą pozycję już w starożytnym menu. Antyczni Grecy raczyli się miodowymi piernikami podczas uroczystości i świat. W dawnej Polsce pieczywo z miodem tzw. miodowniki lub pierniki wypiekano w kształcie bochnów. Na przestrzeni stuleci nasz gust się zmieniał i o urodzie chleba zaczęła decydować jego biel a ciasto piernikowo- miodowe ze swoim brunatnym kolorytem zeszło na dalszą pozycję, zajmując atrakcyjne miejsce wśród wyrobów ciastkarskich.
Dotąd nie wiadomo ile jest odmian piernikowego ciasta, podobno całe setki. Największy podziw wzbudzały miedzy innymi, pierniki czarnogórskie, gdańskie, karlsbadzkie, krakowskie i pierniki staropolskie. Szersza produkcja pierników wśród ludzi zamożnych odnotowana została już podczas wypraw krzyżowych, gdy rycerze przywozili ze Wschodu nieznane w naszej części kontynentu korzenne przyprawy takie jak imbir, cynamon, goździki, pieprz. W wiekach średnich piernikową stolicą Europy był Toruń, a drugie miejsce zajmowała Norymberga. Toruńscy mistrzowie piernikowego przysmaku radzili by „wziąć mąkę przednią, miód pszczeli złocisty i korzenne przyprawy wschodnie, a ciasta możliwie najdłużej przed wypiekiem przechowywać”. Dzisiaj wiemy, że ciasto im starsze, tym lepszy staje się piernik. W księgach miejskich Torunia odnotowano, że ciasto mogło leżakować nawet 10-20 lat, a w piernikarskich rodzinach ciasto rozrabiano np. po urodzeniu córki, a wypiekano na jej wesele. Ponoć forma z takim ciastem była mile widzianym składnikiem posagu mieszczańskich panien Z XVII wieku pochodzi zapis z diariusza pewnego kupca, w którym do najlepszych i charakterystycznych rzeczy w Polsce zaliczył on „gdańską gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik”.Skoro wędrujemy po tej piernikowej krainie to wypada z niej zabrać przepis na najsławniejszy staropolski piernik świąteczny. Ten przepis, który znalazłam w pożółkłym zeszycie mojej babci, znany już był przed dwustu laty jak wynika z babcinych dopisków. Ciasto można już przygotować cztery tygodnie przed pieczeniem i upiec na trzy dni przed świętami.
A oto przepis- 0,5 kg prawdziwego miodu, 2 szklanki cukru, 25dkg smalcu lub masła- to wszystko podgrzać prawie do wrzenia. Potem masę ochłodzić. Do letniej masy dodawać stopniowo, wygniatając ręką, 1 kg pszennej maki, 3 całe jaja, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w ˝ szklance zimnego mleka, ˝ łyżeczki soli i 2-3 torebki korzennych przypraw do piernika ( cynamon, goździki, imbir, kardamon) Do ciasta można też dodać garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej. Dokładnie wyrobione ciasto, uformowane w kształt kuli, należy włożyć do kamionkowego garnka i przykryć ściereczką. W chłodnym miejscu ciasto może leżakować nawet do 4 tygodni.. Następnie dojrzałe ciasto należy podzielić na 3 równe części i rozwałkować na trzy równe płaszczyzny. Po rozwałkowaniu pieczemy trzy oddzielne placki. Nie należy się martwic tym, ze po upieczeniu placki będą twarde. Po 2-3 dniach skruszeją.
Piernik będzie miał dwa przełożenia – śliwkowe i orzechowe. Musimy je wcześniej przygotować.
Masa śliwkowa ( możemy dać powidła śliwkowe, ale przepis jest wyśmienity) 50dkg miękkich suszonych śliwek, szklanka rumu, 8dkg migdałów, 5dkg orzeszków pistacjowych, 2 łyżeczki cynamonu i 10 goździków. Śliwki zalać rumem i trzymać 30 minut pod przykryciem, żeby śliwki dobrze namiękły. Następnie dodać migdały, goździki, orzeszki i wszystko drobno posiekać. Dodać cynamon i znowu wszystko wymieszać.
Na drugie przełożenie wykonujemy masę orzechową 40dkg suchych orzechów mielimy w maszynce.. z 25 dkg masła utrzeć pulchna masę, po czym dodać 30 dkg cukru pudrowego, 3 żółtka i torebkę cukru waniliowego. Wszystkie te składniki dokładnie utrzeć, wlewając jednocześnie 2 łyżki rumu pozostałe po moczeniu śliwek. Po starannym wymieszaniu masę ochłodzić. Najpierw nakładamy masę wilgotna a jako druga orzechowa. Piernik nakrywamy papierem na który kładziemy gruba deseczkę.
Piernik zachowuje długo swoją świeżość, a przed tymi najważniejszymi świętami można go pięknie ozdobić np. czekoladowym lukrem z bakaliami . U mojej babci piernikiem pachniało jeszcze długo po świętach, kiedy na blasze nie zostały nawet okruszki.
Adwent kończy się w Wigilię,
która jest równocześnie początkiem Bożych Godów
o których Zygmunt Gloger w Encyklopedii Staropolskiej tak kiedyś tak
pisał ” U pani wojewodziny Dobrzyckiej w Pęsach na Mazowszu, jeszcze
w pierwszej połowie XIX w nie siadano do wilii bez snopów żyta w rogach
komnaty stołowej ustawionych... Wieczerza wigilijna u ludu składała się
z 7 potraw, szlachecka z 9, pańska z 11. Kto ilu potraw nie skosztuje,
tyle go przyjemności w ciągu roku ominie. W domach zamożniejszych panie
rozdawały w tym dniu „kolędę’ czyli podarki swej czeladzi, czy to
w chacie czy w pańskim dworze, oboje gospodarstwo, zgromadziwszy rodzinę
i domowników, spędzali resztę wieczora na śpiewaniu kolęd o Narodzeniu
Jezusowym.” I jeszcze słowo o bardzo specyficznym symbolu dla
polskich świąt czyli o opłatku.
Zwyczaj dzielenia się opłatkiem ma prawdopodobnie rodowód szlachecki i być może rozpowszechnił się już w XVII w. Pieczono je przy kościołach i klasztorach wlewając ciasto pszenne do żelaznych form. W pierwszej połowie XIX w pojawiły się znane tylko w Polsce, ozdoby świąteczne wykonywane z opłatka. Zawieszono je pod sufitem lub nad stołem wigilijnym. Miały one nie tylko chronić ludzi i ich dobytek od wszelkiego zła lecz również zapewnić szczęście i dobrobyt w nadchodzącym roku.
Pozwólcie Państwo, że symbolicznie i ja przełamię się opłatkiem, mając w myślach same najlepsze życzenia Świąteczne dla wszystkich Czytelników i ich Rodzin.
Halina Godecka